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Gutes Brot
Sauerteigbrot daheim einfach selbst backen

Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot benötigt. Und genau das ist auch die Philosophie dieses Buchs. Diese Schlichtheit ist das, was wir heutzutage beim Brotbacken im Alltag brauchen.

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Gutes Brot
Sauerteigbrot daheim einfach selbst backen

Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot benötigt. Und genau das ist auch die Philosophie dieses Buchs. Diese Schlichtheit ist das, was wir heutzutage beim Brotbacken im Alltag brauchen.

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Hersteller: Sophia Handschuh
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Art.Nr. fm-171267
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Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot benötigt.... mehr
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Gutes Brot

Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot benötigt. Und genau das ist auch die Philosophie dieses Buchs. Diese Schlichtheit ist das, was wir heutzutage beim Brotbacken im Alltag brauchen.

Gutes Brot ist die moderne Herangehensweise an traditionelles Sauerteigbacken, ob mit dem Thermomix® oder von Hand. Sophia Handschuh enträtselt das Mysterium um den Sauerteig und macht so das Backen von gutem Brot auch zu Hause möglich. Mit leicht verständlichen Techniken und außergewöhnlichen Rezepten aus der ganzen Welt zeigt sie, wie schnell man gutem, selbst gebackenem Brot verfallen kann. Ein „Must-have“-Backbuch für jeden, der nach leckeren Sauerteigbroten mit viel Geschmack sucht und das Backen in seinem trubeligen Alltag unterbringen möchte!

Highlights des Buches

Sauerteig:
richtig ansetzten, würzen und mixen

Falttechnik:
Auf die Technik kommt es an

Aus aller Welt:
Von Deutschland, Europa bis hin zu Amerika

Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot... mehr
Editorial

Mehl, Salz, Wasser und ein wenig Zeit – das ist alles, was ein perfektes Sauerteigbrot benötigt.

Ich backe Brot, seitdem ich 14 Jahre alt bin. Ich habe das Handwerk in einer kleinen Bäckerei in einem Dorf in Deutschland gelernt. Als Lehrling musste ich früher als jeder andere dort sein und länger bleiben, um die Bleche zu reinigen – alles, um Brotbäcker zu werden. Ich überwand schnell den anfänglichen Schock über all die Arbeit und habe fast 20 Jahre Erfahrung in der professionellen Backindustrie gesammelt.

Selbst nach meiner Bäckerkarriere habe ich mit dem Brotbacken weitergemacht und gut 50 Jahre Erfahrung darin. In den 1960er-Jahren war die Sauerteigherstellung ein unkomplizierter Prozess. Während meiner Nachtschicht bestand meine letzte Aufgabe darin, das Sauerteiganstellgut zu füttern, damit es über Nacht und am Tag Blasen bilden und wachsen konnte. Wenn ich nach einer guten Mütze Schlaf während des Tages wieder meine Nachtschicht begann, beobachtete ich den Sauerteig und überprüfte, ob er blubberte und wie aromatisch er wurde. Wenn ein säuerlicher und fast alkoholischer Geruch in der Luft lag, war es an der Zeit, einige Sauerteigbrote zu backen. Jedes Mal, wenn ich meine Nachtschicht antrat, habe ich mich über das Wunder des Sauerteigs gefreut, und das tue ich auch noch nach all den Jahren. Es beeindruckt mich jedes Mal, wie aus etwas so Simplem wie Wasser und Mehl so etwas Gutes entstehen kann

. In den 1950er- und 1960er-Jahren brachten die lokalen Müller jeden Tag das frisch gemahlene Mehl zu uns und als Austausch bekamen sie von uns frisch gebackenes Sauerteigbrot. Es war eine tolle Verbindung und das hat mich gelehrt, wie wichtig es ist, die richtigen Zutaten zu verwenden. Botbacken ist nicht teuer, also verwendet hochqualitatives Mehl, wenigstens Bio-Mehl, denn das Mehl hat einen großen Einfluss auf das Back-Resultat.

Weizen und gentechnisch verändertes Getreide waren vor Kurzem Themen in den Medien und sorgten für Kontroversen. Daher solltet ihr versuchen, Mehl oder Getreide zu bekommen, das noch genug Wildhefe enthält und nicht zu viel gebleicht oder gespritzt wurde. Ihr benötigt für euer Anstellgut viel Wildhefe. Daher ist die Wal des richtigen Getreides besonders wichtig. Roggen enthält beispielsweise sehr viel davon, was ihn zu einem sehr guten Getreide für einen starken und stabilen Sauerteigstarter macht. Daher haben wir haben den Starter immer mit Roggenmehl angesetzt. Sobald euer Anstellgut fertig und aktiv ist, könnt ihr damit Brot aus weißem, Vollkorn- oder Dinkelmehl oder aus jedem anderen Getreide backen.

Ein richtiges Anstellgut wird für mich nicht mit zusätzlichen Zutaten wie Apfelraspeln oder Trauben zubereitet und zu meiner Zeit hätten wir uns das sowieso nicht leisten können. Daher haben wir unseren Vorteig nur aus Wasser und Mehl hergestellt. Es hat immer perfekt funktioniert, und selbst wenn es zu einem Trend geworden ist, neue Sauerteigmethoden zu entwickeln, bleibe ich dennoch bei meiner traditionellen Zubereitung, denn diese funktioniert jedes Mal und ist noch nie schiefgegangen.

Früher gab es auch nicht so viele unterschiedliche Brote. Nur das weiße Sauerteigbrot, das Roggen-Weizen-Mischbrot und Roggensauerteigbrot. Wir haben das gleiche Anstellgut zu jedem Brot hinzugefügt. Für uns war es jedes Mal derselbe Ablauf, es kam immer nur auf das richtige Timing an. Wenn es einen Tipp gibt, den ich euch für die Sauerteigherstellung geben kann, dann ist es der, dass ihr euch mit dem Prozess vertraut machen solltet. Dann werdet ihr begeistert sein, wie simpel es ist. Für mich ist die wichtigste Regel: einfach anfangen.

Lasst euch nicht von der Vielzahl an Büchern zu dem Thema abschrecken, fangt einfach an und bereitet euer Anstellgut zu. Ihr werdet sehen, sobald ihr begonnen habt, wird der Prozess auch schon zu Ende sein und ihr habt euer eigenes Brot nach nur sieben Tage gebacken. Es dauert nur eine Woche bis zur Perfektion, danach ist es ganz einfach. Es ist euer eigenes Brot mit eurer ganz eigenen Signatur und jeder Sauerteigstarter wird anders sein. Ihr werdet eure persönliche Note entwickeln, denn euer Teig hängt ab von den Bakterien in eurer Umgebung und der Wildhefe. Während der anfänglichen Wachstums- und Fütterungsphase in den ersten fünf Tagen seid ihr Wildhefe-Züchter. Ich liebe diese Reise, denn jeder Schritt ist aufregend und die kleinen Veränderungen, die ihr in eurem Sauerteigstarter entdecken werdet, motivieren zum Weitermachen.

Selbst wenn ihr keine großen Veränderungen sehen könnt, ist das kein Problem, in fast allen Fällen ist der Starter aktiv und wird früher oder später gären. Am aufregendsten ist, dass die Back-Ergebnisse eure anfänglichen Bemühungen und Ängste komplett wettmachen werden. Es ist ein großartiges Gefühl. Wenn das Brot aus dem Ofen kommt, unglaublich aussieht und schmeckt, werdet ihr euch fühlen, als hättet ihr im Lotto gewonnen. Ihr werdet stolz wie Oskar sein.

Entdeckt die Welt des Sauerteigs und beginnt damit, ihn nicht nur für euer Brot zu verwenden. Bereitet damit Zimtschnecken oder Cracker zu. Ihr werdet von den Resultaten begeistert sein.

Die Vorteile von Sauerteig

Ich kann kein Buch über die Zubereitung von Sauerteigbrot schreiben, ohne ein wenig technisch und wissenschaftlich zu werden. Ich finde es sehr interessant, über die Vorteile von Sauerteig zu lesen. Und dieses Wissen teile ich mit euch, damit ihr versteht, wie glücklich wir uns schätzen können, dass wir aus so wenigen Zutaten etwas so Besonderes machen können.

Sauerteigbrot ist nicht nur geschmacklich den normalen Broten aus dem Supermarkt überlegen, die sich in den Regalen stapeln (und diese schmecken meiner Meinung nach auch ein wenig wie Pappe). Ein lange fermentiertes Brot hat auch viele gesundheitliche Vorteile, neue Studien können dies belegen. Ich bin keine Wissenschaftlerin, aber nachdem ich viel über Sauerteig und die Vorteile seines Verzehrs recherchiert habe, bin ich auf einige interessante Argumente in der Wissenschaft und auch in der Bäckerbranche gestoßen. All die harte Arbeit und die langen Tage der Zubereitung zahlen sich zweifellos aus, sobald ihr den Geruch dieses herrlichen, leicht säuerlichen und schön strukturierten Brotes, das frisch aus dem Ofen kommt, in der Nase habt. Sauerteigbrot ist viel nahrhafter als seine Supermarktkollegen und sogar als viele andere selbst gebackenen Brote. Durch die tagelange Gärung werden Mineralien wie Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink (vor allem in Vollkornsauerteig), die für unseren Körper und unsere Gesundheit lebenswichtig sind, im Sauerteig gebunden.

In den letzten Jahren haben Glutenunverträglichkeit und Diabetes weltweit stark zugenommen und viele von uns haben angefangen, sich mit den Lebensmitteln zu befassen, die sie konsumieren. Ein guter Anfangspunkt ist, Gluten ganz zu vermeiden, um gegen Völlegefühl und einen aufgeblähten Bauch anzukämpfen. Einige von uns kennen sicher das Gefühl, ein „Glutenbaby“ nach dem Essen von Weißbrot mit sich herumzutragen. Der Grund für dieses Gefühl ist die Menge an Kohlenhydraten, die schnell in unseren Blutkreislauf gelangen, ohne dem Körper Zeit zu geben, darauf zu reagieren und sie zu verdauen. Zwei Dinge sind daher wichtig, wenn es um Brot und Gesundheit geht: Eines davon ist der glykämische Index (GI), das heißt die Geschwindigkeit, mit der die Nahrung in unseren Blutkreislauf gelangt, wodurch der Insulinspiegel steigt. Das andere sind die Milchsäurebakterien, die diese Geschwindigkeit beeinflussen.

Ich möchte euch erklären, was mit und ohne Sauerteigbrot in eurem Körper mit den zwei Dingen passiert.
Kohlenhydrate aus Broten, die nicht lange fermentieren, gelangen schnell in den Blutkreislauf und verursachen dadurch einen Anstieg des Insulinspiegels, was bedeutet, dass der GI ziemlich hoch ist. Das ist besonders für Diabetiker schlecht. Die gute Nachricht ist, dass Sauerteigbrot uns dabei hilft, genau das zu vermeiden.

Während der Gärung „isst“ sich die Wildhefe durch den Teig und verdaut diesen quasi für uns vor. Ein Nebenprodukt dieses Prozesses sind Milchsäurebakterien. Diese helfen, die Geschwindigkeit, mit der die Glukose in unseren Blutkreislauf gelangt, zu 

reduzieren und letztendlich den Anstieg des Insulinspiegels zu vermeiden. Ein Sauerteigbrot hat demnach einen niedrigeren glykämischen Index. Nach dem Verzehr fühlt ihr euch nicht aufgebläht und träge, da euer Körper keinen „Insulinkater“ hat, von dem er sich erholen muss. Ein viel besseres Gefühl. Zudem hilft der Verzehr von Sauerteigbrot der Verdauung, denn der Körper hat Zeit, sich an neue Nährstoffe zu gewöhnen und diese richtig zu verarbeiten. Milchsäurebakterien haben noch weitere Vorteile. Forschungen haben gezeigt, dass sie Antioxidantien produzieren, die bei der Bekämpfung von Autoimmunerkrankungen helfen können. Natürlich muss auf diesem Gebiet noch mehr geforscht werden, aber meine Mama, die unter Rheumatoider Arthritis leidet, hat die Erfahrung gemacht, dass sie, obwohl sie kein weißes Brot essen kann, Sauerteigbrot gut verträgt.

Darüber hinaus haben klinische Studien gezeigt, dass Sauerteig-Milchsäurebakterien helfen können, Gliadin- und Glutenin-Proteine in Weizenmehl zu neutralisieren, die letztendlich für Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr von Broten verantwortlich sind, die nicht natürlich gesäuert wurden. Ihr seht: Obwohl es noch keine genauen wissenschaftlichen Belege gibt, ist ein Sauerteigbrot eine gesündere Alternative zu Hefe- und Weißbrot. Und wenn mehr Zeit damit verbracht wird, die gesundheitlichen Vorteile in größeren Studien zu erforschen, können wir von einer Methode lernen, die von Bäckern bereits seit mehreren Jahrtausenden angewandt wird.

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Kundenbewertungen für "Gutes Brot"

Sehr gut beschrieben, freue mich schon auf mein erstes Sauerteigbrot.

27.08.2019

Bin gespannt, wie die einzelnen Brote schmecken werden.

02.07.2019

Sauerteig - guter Teig

10.05.2019

Sehr gut beschrieben, freue mich schon auf mein erstes Sauerteigbrot.

Freu mich schon auf meinen 1. Sauerteig

27.11.2018

Alle Schritte zur Sauerteigherstellung und alle Arbeitsschritte sind sehr verständlich beschrieben! Da muss jedes Brot gelingen

Werde vieles nachbacken

22.11.2018

Sauerteigbrote sind klasse!

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Kohlenhydrate 24,2 g
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Fet 4,4 g
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Ballaststoffe 6,6 g
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Eiweiß 4,0 g
Kohlenhydrate 33,6 g
davon Zucker 32,5 g
Fet 17,9 g
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Brennwert (kcal/kJ) 190/795
Eiweiß 10,0 g
Kohlenhydrate 31,8 g
davon Zucker 27,1 g
Fet 2,0 g
davon gesätigte Fettsäuren 0,3 g
Ballaststoffe 10,6 g
Salz 36,4, g

Allergenhinweis: keine.

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Ich werde häufig gefragt, wie ich alles unter einen Hut bekomme: das Kochen und Backen, die Organisation, die Reinigung und alle anderen Aufgaben. Als ich klein war, hat mir meine Mutter eine sehr wichtige Lektion beigebracht: Niemals zu viele Aufgaben auf einmal anzufangen. Ich wurde so effizient in der Küche, weil ich dieses Prinzip in allen Lebensbereichen befolge. Wenn man einen klaren Kopf hat und sich auf eine Aufgabe konzentriert, kann man in der Küche viel bessere Entscheidungen treffen. Eine vorbereitende Planung ist der Schlüssel dafür. Auf die Planung von Mahlzeiten gehe ich später im Buch ein. Meine Omi war ein richtiger Küchen-Profi. Sie hat jeden Tag alle Mahlzeiten für die gesamte Familie im Haus organisiert. Wir hatten unser Geschäft im Haus, sodass zur Mittagszeit alle zusammenkamen. Irgendwie hat sie es immer geschafft, aus praktisch Nichts ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern. Sie erzählte mir, dass der Gefrierschrank ihr bester Freund sei. Sie nutzte alle Jahreszeiten und fror alles ein, was gerade in der Saison war, um es später wieder verwenden zu können. Wenn Sie also in der glücklichen Lage sind, in der Nähe eines schönen Bauernmarkts zu wohnen, kaufen Sie Gemüse saisonal, frieren Sie es geschnitten portionsweise ein und verwenden Sie es später wieder. Es wird Sie viel Zeit und Mühe sparen und lässt Sie das Beste aus jeder Saison holen.
In meiner kleinen Küche in London, die gefühlt die Größe eines Schuhkartons hat, bin ich sehr dankbar für meinen Kühl- und Gefrierschrank. Ich besitze nicht den Luxus eines großen Landhauses und eines Gefrierschranks mit der Größe eines kompletten Raums. Also habe ich gelernt, sehr effizient zu sein, indem ich meinen Thermi und meinen Gefrierschrank benutze, um das Beste aus dem Raum zu machen, den ich zur Verfügung habe. Der Schlüssel zu mehr Effizienz in der Küche liegt meiner Meinung nach in der Organisation der Mahlzeiten. Mein Gefrierschrank ist immer voll mit Mahlzeiten, die ich vorgekocht habe und die ich bei einem anstrengenden Abend herausholen kann. Mein Lieblingsrezept ist Chorizo Bolognese (S. 112), die einen besonderen Platz in unserem Gefrierschrank hat. Da ich mit Begeisterung backe, bereite ich auch ein paar Teige vor, um sonntags frische Croissants zu machen. Blätter- und Plunderteig
eignen sich zum Beispiel sehr gut zum Einfrieren und man kann immer schnell etwas Frisches zusammenrühren, ohne dafür stundenlang in der Küche stehen zu müssen.

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